№ 51 / Зима 2013-2014

СОДИС 37 МЕНЮ Классический куриный бульон Для приготовления 3 л бульона потребуется: 600 г куриного филе, 2 кг куриных каркасов, крыльев, шей, лапок, 2 зубчика чеснока, 3–4 белой части крупного стебля зеленого лука, кусочек свежего имбиря (около 4 см), ½ чайной ложки соли. Куриное филе нарезать небольшими кусочками. Им- бирь, не очищая, нарезать по диагонали ломтиками тол- щиной 1 см. Чеснок, не очищая, слегка раздавить плоской стороной ножа. Сложить кости и филе в очень большую кастрюлю, влить 4 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Сразу же уменьшить огонь до мини- мума — бульон не должен кипеть. Осторожно снимать пену, не перемешивая. Добавить соль, имбирь, чеснок и зеленый лук. Варить, не закрывая крышкой, около четы- рех часов. Остудить, процедить. Перед подачей на стол посыпать кинзой и базиликом. Жареный рис с креветками На 4 порции потребуется: 50 г смеси из риса Басмати и дикого риса, половина красного сладкого перца, 100 г стручковой фасоли, 250 г вареных креветок, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка кунжутного масла, 1 столовая ложка со- евого соуса, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка натертого имбиря; по вкусу: соль, молотый черный и красный перец, молотый кориандр, смесь «Пять специй», кинза. Хорошо прогреть вок (сковорода с выпуклым дном). Лук нарезать полукольцами. Сладкий перец порезать солом- кой. Чеснок измельчить, корень имбиря очистить и нате- реть на мелкой терке. Креветки сварить и очистить. Сва- рить фасоль и рис. В вок налить оливковое и кунжутное масло, обжарить лук, добавить сладкий перец и, посто- янно помешивая, продолжать обжаривать. Положить в вок очищенные креветки и фасоль, прожарить около 1 ми- нуты. Влить соевый соус, добавить чеснок, имбирь, специи и обжаривать еще около минуты. Добавить рис и все хо- рошо перемешать. Перед подачей украсить измельчен- ной кинзой. В китайской кухне существует пять основных вкусо- вых ощущений, баланс которых, следуя философии инь-ян, создает правильное сочетание противоположно- стей. Сладкий, соленый, кислый, горький и острый — глав- ные вкусы китайских блюд. Сладкое отбивает горькова- тый привкус, соленое улучшает вкус блюда, заглушая не- приятные запахи. Горькое — добавляет пикантности, кислота уменьшает жирность продукта, а острота делает блюда более аппетитными. Для придания необходимого вкуса китайцы издавна используют всевозможные при- правы, специи и пряности, делая каждый раз неповтори- мую смесь, подходящую к конкретному рецепту. Одной из самых популярных смесей приправ является «Пять специй» («Усянмянь»), которая состоит из аниса, ко- рицы, семян фенхеля, сычуаньского перца и гвоздики. Эта смесь используется практически во всех блюдах китай- ской кухни. Без «Пяти специй» невозможно приготовить утку «по-кантонски», многие блюда из свинины, говя- дины, птицы, овощей, морепродуктов, а также некоторые десерты и выпечку. О! пять вкусов