№ 65 / Лето 2017

СОДИС 39 МЕНЮ На формирование кухни Сейшельских островов огромное влияние оказали европейские, африканские и азиатские кулинарные традиции. Французские пересе- ленцы привезли сюда свои соусы, африканские рабы — маниок, сладкий картофель и бананы. Купцы из Китая и Индии добавили в местные блюда острые и ароматные специи, англичане — плоды коричного дерева и кокосо- вой пальмы, а с островов Мадагаскар и Реюньон на Сей- шелы попали чеснок, ваниль и имбирь. Но главными во все времена на Сейшелах оставались рыба и морепродукты: луциан, бонито, голубой марлин, рыба-попугай, морской ангел, лобстер, креветки. Дары моря здесь запекают, жарят на сковороде, гриле, в карри, банановых листьях и на углях. Обязательно стоит попро- бовать pwason ek diri — рыбу с рисом, красного луциана, запеченного на гриле с перцем чили, рыбу-меч, марино- ванную в соке лайма, карри с осьминогом или креветками. Гарниром обычно служат овощи и фрукты. На Сейшелах особой популярностью пользуются пюре из ореховой тыквы, баклажаны со специями, блюда из плодов хлеб- ного дерева и бананов, которые не только жарят и тушат, но и маринуют. Завершить экзотический обед можно тра- диционным местным напитком bocca — брагой из сахар- ного тростника или dite zitronel — настойкой лимонной мяты. О! Рыбный суп-пюре на кокосовом молоке На 4 порции потребуется: 450 г филе морского ангела (можно заменить на судака или треску), 400 г очищенного и нарезанного кубиками батата, 230 г мякоти ореховой тыквы, нарезанной ломтиками, 50 г сливочного масла, 1 головка мелконарезанного репчатого лука, 300 мл воды, 600 мл кокосового молока, горсть мелконарезанного све- жего базилика, 60 мл 15% сливок, соль и перец. Батат и тыкву отварить в подсоленной воде до мягкости. В большом сотейнике растопить половину сливочного масла, добавить лук и жарить 4–5 минут до золотистого цвета, постоянно помешивая. Выложить в сотейник филе рыбы и залить водой. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить около 10 минут. Переложить готовую рыбу на тарелку, а содержимое сотейника процедить и полу- чившийся бульон оставить на время. Когда рыба немного остынет, разломать филе на большие куски, удалив кости и шкурку. Отложить филе в сторону. Вареный батат про- тереть через сито, смешать с оставшимся сливочным мас- лом, добавить соль, перец и еще раз хорошо перемешать. Сотейник с рыбным бульоном поставить на средний огонь. Добавить пюре из батата, налить кокосовое молоко, хо- рошо перемешать, довести до кипения и варить 2–3 ми- нуты. Ввести в сотейник с супом тыкву, рыбу, базилик и сливки. Суп посолить, поперчить, немного подогреть, не доводя до кипения, посыпать порезанным базиликом и сразу же подавать. Салат с лобстером, грейпфрутом и апельсином На 4 порции потребуется: 200–250 г мяса вареного охлаж- денного лобстера, порезанного на кусочки, 1 большой апельсин, 1 розовый грейпфрут, 200 г свежих листьев мангольда (листовая свекла). Для соуса: 2 ст. л. бальзамического уксуса из красных апельсинов, 1 ч. л. белого винного уксуса, 1 ч. л. яблочной или ягодной сладкой горчицы, 2–3 ст. л. апельсинового сока, 5 ст. л. оливкового масла. Очистить дольки апельсина и грейпфрута от пленок и по- резать на кусочки. Листья мангольда помыть, порезать. Приготовить соус, смешав все ингредиенты. На дно боль- шой миски положить листья мангольда, цитрусовые, ку- сочки лобстера, заправить соусом, перемешать и сразу подавать. обед рыбака