№ 66 / Осень 2017

СОДИС 35 МЕНЮ Соус — одна из основ итальянской кухни. Его исполь- зуют практически в каждом блюде, будь то паста, пицца, рыба, мясо и даже десерт. Первое письменное упоминание рецепта самого ита- льянского соуса, томатного, — salsa al pomodoro отно- сится к 1778 году и содержится в книге «Галантный повар» («Cuoco galante»), которую написал Винченцо Коррадо, повар из Пульи. Хотя можно предположить, что готовить томатный соус начали гораздо раньше, ведь помидоры попали в Италию из Южной Америки в ХVI веке. Тогда же были придуманы соусы, ставшие се- годня символом Италии: «Неаполитано» из протертых томатов с базиликом и специями, «Пармиджано» из томатов с сыром, «Песто» из базилика с пармезаном и кедровыми орешками. Итальянцы настолько увлечены едой, что для некоторых из них даже цвета националь- ного флага ассоциируются с самыми любимыми про- дуктами: зеленый — с салатом руккола, белый — с мо- цареллой, а красный — с помидорами. О! Салат «Капрезе» На 4 порции потребуется: 2 средних сладких помидора, 1 большой шарик моцареллы (около 125 г), морская соль, черный перец, оливковое масло, 3 веточки базилика, бальзамический уксус или 2 ст. л. песто. Помыть помидоры и базилик. Нарезать помидоры и моца- реллу кружками толщиной примерно 0,5 см. Выложить на блюде помидоры, сыр и базилик, чередуя между собой. Сбрызнуть оливковым маслом, бальзамическим уксусом, посолить, поперчить и подавать. Паста «Карбонара» На 4 порции потребуется: 400 г спагетти из твердых со- ртов пшеницы, 120 г гуанчиале — сыровяленой свиной ще- ковины (или бекона), 100 г тертого пекорино романо или любого твердого сыра, 4 яичных желтка, оливковое масло, черный перец, соль, свежий базилик для украше- ния. Сварить спагетти в подсоленной воде до состояния аль- денте. Нарезать тонкими полосками гуанчиале и слегка поджарить с обеих сторон. Приготовить соус. В глубокой миске тщательно перемешать (но не взбивать) яичные желтки, тертый сыр, щепотку соли и щепотку перца. Только что сваренные спагетти переложить на тарелку и незамедлительно полить соусом, чтобы яичные желтки сварились за счет жара пасты. Сверху выложить полоски гуанчиале и подавать, предварительно украсив листоч- ками свежего базилика. парад соусов