№ 66 / Осень 2017

Рубец по-римски На 4 порции потребуется: 1 кг рубца, 1 луковица, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 50 г сливочного масла, 50 мл оливко- вого масла, 200 мл красного вина, 100 мл томатного соуса (пассаты), 200 мл бульона, 100–150 г сыра пекорино, 1 пучок свежей мяты, 1 веточка розмарина, соль, перец. Тщательно вымыть рубец, оставить на два часа в воде, пе- риодически ее меняя. Затем варить полтора-два часа, до- бавив веточку розмарина. Рубец остудить и нарезать тон- кими полосками или кубиками. Помыть, почистить и наре- зать кубиками лук, морковь и сельдерей. В емкости растопить сливочное масло и добавить растительное. Об- жарить овощи до золотистого цвета. Добавить нарезан- ный рубец и вновь обжарить. Ввести стакан красного су- хого вина и тушить около 10 минут на сильном огне. До- бавить немного томатного соуса и бульон, перемешать, посолить и тушить на маленьком огне полтора-два часа. Вымыть пучок мяты, отделить листочки, нарезать их и по- ложить в кастрюлю. Сыр натереть на мелкой терке и доба- вить к остальным ингредиентам. Поперчить, перемешать и варить еще около 5 минут, затем подавать. Клубничная панакота На 4 порции потребуется: 500 мл жирных сливок, 150 г са- хара или сахарной пудры, 15 г желатина, 1 пакетик ваниль- ного сахара, листики мяты для украшения. Для клубничного соуса: 300 г свежей или замороженной клубники, 100 г сахара или сахарной пудры. В отдельной емкости смешать половину сливок с желати- ном и оставить на 10 минут. В кастрюле смешать оставши- еся сливки с сахаром и ванилью, добавить сливки с жела- тином и поставить на маленький огонь. Разогревать, по- стоянно помешивая и не доводя до кипения, пока сахар и желатин не растворятся. Снять кастрюлю с огня и, продол- жая помешивать, остудить. Разлить полученную смесь в креманки или стаканы и поставить в холодильник на не- сколько часов (пока смесь не станет упругой). Тем време- нем приготовить соус. Свежую клубнику промыть, просу- шить и взбить с сахаром в блендере. Замороженную клуб- нику, если времени осталось мало, можно взбить не размораживая, но вместо сахара использовать сахарную пудру. Достать стаканы из холодильника, полить клубнич- ным соусом, украсить листиком мяты и подавать. меню СОДИС 37