№ 67 / Зима 2017-2018

Люля-кебаб из баранины с инжиром На 6 порций потребуется: 1,2 кг баранины без костей (лучше задняя часть), 15 головок лука-севка (маленькие луковицы диаметром 1,5–2,5 см), 10 плодов инжира, 125 мл портвейна, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. дробленого черного перца. Для маринада: 1 чашка рубленой петрушки, 1 ст. л. рубленой душицы, 1 ст. л. измельченного чеснока, 1 рубленое перо лука-ша- лота, полчашки оливкового масла, сок 1 лимона, тертая цедра 2 лимонов, 2 ч. л. свежемолотого перца, полчашки красного вина, соль по вкусу. Для гриля: 14 деревянных вертелов, вымоченных в воде в течение часа. Баранину тщательно очистить от пленок и жил, нарезать поперек волокон на пласты 1,5 см толщиной, потом мелко порубить большим ножом или топориком. В пакет для ма- ринования положить мясо, петрушку, душицу, чеснок и лук-шалот. Добавить оливковое масло, лимонный сок, цедру лимона, красное вино и перец. Все хорошо переме- шать, закрыть пакет и убрать в холодильник на ночь. Плоды инжира разрезать пополам, залить портвейном, посыпать перцем и оставить на 15 минут. В кастрюлю с кипящей водой добавить лук-севок и варить около 4–5 минут. Затем вынуть лук и поместить в емкость с холод- ной водой. Когда лук остынет, достать его из емкости и очистить. Разогреть духовку до максимальной темпера- туры, застелить противень фольгой, а сверху, на среднем уровне духовки, установить решетку. Достать мясо из пакета, мокрыми руками сформировать из фарша про- долговатые котлетки и каждую нанизать на деревянную палочку, чередуя с луком. Спрыснуть оливковым маслом, поперчить, посолить и выложить приготовленные люля- кебабы на решетку поперек ее выемок, поставить в ду- ховку. Плоды инжира также нанизать на деревянные па- лочки, спрыснуть маслом. Люля-кебабы запекать до за- румянивания с одной стороны, затем аккуратно перевернуть и запекать до золотистой корочки с другой стороны. Инжир запекать не более 3 минут. Достать шам- пуры из духовки и дать мясу немного остыть. Подавать люля-кебабы с инжиром горячими, украсив зеленым луком. Малаби На 6 порций потребуется: 1 л миндального или коровьего молока (жирностью не меньше 5%), 250 мл жирных сли- вок (жирностью 40%), 1/3 стакана сахарного песка, 8 ст. л. кукурузного крахмала, 3 ч. л. апельсиновой эссенции или розовой воды, 1 стакан рубленых фисташек, полстакана кокосовой стружки. В небольшой емкости смешать 1 стакан молока с кукуруз- ным крахмалом. Перемешивать, пока крахмал не раство- рится. Оставшееся молоко налить в сотейник с тяжелым дном, добавить сахарный песок, сливки, апельсиновую эс- сенцию или розовую воду. Поставить ароматную смесь на огонь, но не доводить до кипения. Влить тонкой струйкой разведенный крахмал и, постоянно помешивая венчиком, варить на очень слабом огне до загустения. Снять с огня и разлить по креманкам. Накрыть формы пищевой пленкой и дать остыть. Поставить в холодильник на 5 часов. До- стать малаби из холодильника, переложить на тарелки и посыпать рублеными фисташками, перемешанными с ко- косовой стружкой. Подавать с кофе. меню СОДИС 37