№ 68 / Весна 2018

СОДИС 35 МЕНЮ Лигурийская кухня считается в Италии самой аро- матной, ведь при приготовлении блюд местные кули- нары издавна используют все известные дикорастущие травы, которыми так богата эта земля: розмарин и май- оран, тимьян и шалфей, огуречник аптечный и души- стый базилик с маленькими листочками, являющийся главным ингредиентом знаменитого соуса песто. На- звание соус получил от итальянского слова pestare, что значит «растирать, толочь, измельчать». Согласно тра- дициям, лигурийский песто, или pesto genovese, гото- вится в мраморной ступке, а все ингредиенты — бази- лик, оливковое масло, кедровые орехи, чеснок, морская соль и твердый сыр — медленно растираются деревян- ным пестиком. Считается, что только при таком спо- собе приготовления молодые листики базилика рас- крывают весь свой аромат. Песто совершенно незаме- ним в итальянской кухне — его добавляют к рыбе и мясу, в пасту и ризотто, едят с равиолями, овощами и просто намазывая на горячие печеные лепешки. О! Лингвини с соусом песто и базиликом На 4 порции потребуется: 300 г свежего базилика, 2 зуб- чика чеснока, 150 мл оливкового масла, 2 ст. л. тертого пармезана, 1 ст. л. сыра пекорино, 2 ст. л. кедровых ореш- ков, 250 г пасты лингвини, соль крупного помола. Отварить лингвини в кипящей подсоленной воде до со- стояния аль денте. Промыть и обсушить листья базилика. Положить базилик и все остальные ингредиенты в блен- дер. Измельчить в импульсном режиме, постепенно до- бавляя оставшийся базилик. Выложить горячую пасту в песто, хорошо перемешать и подавать. Салат «Панцанелла» На 4 порции потребуется: слегка затвердевший белый хлеб (багет или чиабатта), 4 спелых помидора, 1 свежий огурец, 1 лук шалот, 2 стебля сельдерея, листья зеленого базилика, оливковое масло, соль, перец, винный уксус. Овощи вымыть, порезать на крупные кусочки и положить в салатник. Хлеб порезать ломтиками и удалить мякоть. В отдельную посуду налить 500 мл воды и 100 мл уксуса. Кусочки хлеба положить в уксусную воду и оставить на пару минут. Хлеб слегка отжать, порезать кусочками, сме- шать с порезанными помидорами, огурцом и сельдереем, добавить измельченный лук и листья базилика. Заправить оливковым маслом, спрыснуть винным уксусом, посолить, поперчить и перемешать. Перед подачей немного охла- дить в холодильнике. лаборатория ароматов