№ 68 / Весна 2018

Филе сибаса с фаршированными цукини На 3–4 порции потребуется: 3–4 филе сибаса, 2 мандарина, 3–4 дольки красного грейпфрута, 3 ч. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. лимонного сока. Для фаршированных цукини: 1 цукини, 1 болгарский перец, 1 маленькая морковка, 1 маленькая луковица реп- чатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 2 свежих поми- дора, щепотка сухого орегано и базилика, соль, перец. Цукини вымыть и разрезать на 2–3 части. Из каждой части аккуратно вынуть серединку. Бочонки поместить в паро- варку на 10 минут или проварить в кипящей воде 5 минут. Порезать мелкими кубиками лук, морковь, перец, остатки цукини и обжарить на оливковом масле 5 минут на сред- нем огне. Добавить порезанный мелкими кубиками поми- дор, орегано, базилик и тушить еще 5–6 минут. Нафаршировать кабачки полученным соте и запекать в духовке в режиме гриль 3 минуты. Для теплого салата: 10–12 мелких картофелин, 250 г зеленой спаржи, 1 лимон, 3 ст. л. оливкового масла, соль. Картофель тщательно вымыть, разрезать пополам и поло- жить в пароварку на 15–17 минут. Спаржу разрезать на 2 части и положить в пароварку к картофелю на 5 минут. Го- товые овощи достать из пароварки и переложить на та- релку. Срезать тонкие полоски цедры с лимона и отло- жить. Выжать сок из половины лимона, взбить его с олив- ковым маслом и полить этим овощи. Подготовить рыбу. Из одного мандарина и одной дольки грейпфрута выжать сок, второй мандарин очистить и раз- делить на дольки. На среднем огне разогреть масло с ко- журой мандарина и грейпфрута. Положить рыбу кожей вниз и обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны до го- товности. Перенести рыбу на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Из сковороды убрать корки от цитрусо- вых, всыпать сахар, добавить масло и готовить примерно одну минуту. Влить сок мандарина и лимона и варить, по- стоянно помешивая, около 30 секунд. Разлить соус по та- релкам, сверху выложить рыбу и украсить кусочками ци- трусовых. Подавать вместе с салатом и фаршированными цукини. Печенье «Амаретти» Для приготовления печенья потребуется: 200 г миндаля, 100 г абрикосовых косточек, 3 белка, 250 г сахарной пудры и немного для обсыпки, 1 ч. л. экстракта миндаля или не- сколько капель эссенции. Абрикосовые косточки выложить на противень в один слой, поставить в духовку и подрумянить. Достать из ду- ховки и дать остыть. Миндаль, абрикосовые косточки и половину сахарной пудры измельчить в блендере до од- нородности. Белки взбить в крепкую пену, добавить оставшийся сахар, экстракт и осторожно ввести в мин- дальную массу. Взбить. Застелить пергаментом проти- вень для выпечки и с помощью ложки или кондитерского мешка выдавить небольшие кружочки из теста. Присы- пать кружочки сахарной пудрой и оставить на час. Разо- греть духовку до 180°С. Поставить противень в духовку и печь 5 минут. Уменьшить температуру до 160°С. Чтобы «Амаретти» внутри остались мягкими, нужно печь еще 2–3 минуты, для более хрустящих и твердых — еще при- мерно 10–12 минут. Достать печенье из духовки, обсы- пать сахарной пудрой и оставить до полного остывания на противне. Затем переложить печенье на блюдо и по- давать. меню СОДИС 37