№ 75 / Зима 2019-2020

СОДИС 35 МЕНЮ «Смешать все, что есть в доме, и поставить томиться до вечера» — главный секрет приготовления основных блюд кухни Канарских островов. А поскольку в разных домах разный набор продуктов, то и единого рецепта этих ос- новных блюд просто не существует. Например, густой фермерский суп «Ранчо Канарио» (Rancho Сanario), с ко- торого обычно начинается традиционная канарская тра- пеза, местные хозяйки могут приготовить как с курицей и говядиной, так и со свиными ребрышками и колбасой чо- ризо. А другой не менее знаменитый суп «Санкочо Кана- рио» (Sancocho Canario) на одних островах архипелага готовят из соленой рыбы черне, а на других — из мяса. Но есть все-таки в канарском меню и такие блюда, тради- цию приготовления которых бережно хранят и соблю- дают уже не одну сотню лет. Речь идет о сваренном в мор- ской воде картофеле — «Папас арругадас» (Papas arrugadas), который стал настоящей визитной карточкой региона. Варить картофель в морской воде вместо прес­ ной, которой на островах было мало, придумали испан- ские переселенцы в ХVI веке, когда диковинный овощ из Америки стали выращивать на Канарских островах. С тех пор повара стараются не отходить от классического спо- соба приготовления, только иногда заменяя морскую воду пресной, добавляя в нее большое количество мор- ской соли. Без «сморщенного картофеля» и сейчас не об- ходится ни одно традиционное канарское застолье, он вместе с соусом мохо является отличным дополнением как к мясу, так и к рыбе. О! Фермерский суп «Ранчо Канарио» (Rancho Сanario) На 4 персоны потребуется: 300 г нута, 100–150 г лапши, 250 г картофеля, 1 крупный помидор, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 200–300 г копченых свиных ре- брышек, 500 г суповой говядины, 100 г колбасок чоризо, 2 ст. л. оливкового масла, щепотка шафрана, тимьян и соль по вкусу. На ночь раздельно замочить свиные ребрышки и нут. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Из- мельчить луковицу. Колбасу нарезать соломкой, поми- дор — небольшими кубиками. Ребрышки, нут и мясо по- ложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на маленьком огне примерно 1 час, почти до готов- ности нута. Добавить картофель, довести до кипения и ва- рить еще 10 минут. Тем временем в миску налить оливко- вое масло, раздавить чеснок, добавить тимьян, шафран и все перемешать. Добавить колбаски чоризо, помидор, лук, чеснок и снова все перемешать. Переложить в ка- стрюлю, всыпать лапшу и варить на маленьком огне до го- товности. Подавать блюдо горячим, предварительно по- сыпав свежей зеленью. Жареный осьминог с картофелем и зеленым соусом мохо На 4 персоны потребуется: 1 целый замороженный ось- миног (1–1,5 кг), 3–4 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, 5–7 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль, 200–250 г сметаны, 10–12 картофелин маленького размера, 250 г морской соли. Для соуса мохо верде понадобится: 1/4 ч. л. зиры, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ст. л. соли, большой пучок кинзы, 100 мл оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, черный молотый перец. Разморозить осьминога, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Не солить. Довести до кипения, убавить огонь и варить около часа. Когда осьминог сварится, достать его из воды и дать остыть. Тем временем приготовить маринад. В миску вы- лить 3–4 ст. л. оливкового масла, сок половины лимона, добавить 5–7 измельченных зубчиков чеснока, 200–250 г сметаны, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли и пе- ремешать. Положить в маринад щупальца и голову ось- минога и оставить на ночь. Перед тем как жарить осьми- нога, необходимо приготовить картофель. Для этого неустойчивые традиции