№ 75 / Зима 2019-2020

нужно тщательно помыть его под холодной проточной водой и, не очищая от кожуры, положить в большой со- тейник с высокими бортами и залить на 2/3 холодной водой. Поставить на средний огонь и полностью раство- рить в воде 250 г морской соли. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности примерно 25–35 минут. Затем слить почти всю воду, накрыть карто- фель смоченным в горячей воде полотенцем и на слабом огне готовить еще некоторое время, пока вода полностью не испарится, а картофель не покроется соляным налетом и не сморщится. Затем сделать соус мохо: в блендере смешать зиру, очищенный чеснок, немного соли и зелень кинзы, добавить ложку винного уксуса и как следует все перемешать. Затем, понемногу добавляя оливковое масло, продолжать взбивать соус до однородной конси- стенции. В конце приправить соус свежемолотым черным перцем и перелить в соусник. Обжарить осьминога. Перед обжаркой с кусков осьминога смыть под струей воды весь маринад и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить осьминога на сковороде по 2 минуты с каждой стороны. Перед подачей выложить куски осьминога и картофель на тарелку и полить соусом мохо верде. Нога молочного козленка с запеченным картофелем На 4 порции потребуется: нога козленка (примерно 1,5 кг), 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. л. горчицы, 1 ст. л. меда, свежемолотый черный перец, молотый острый перец, соль, веточка розмарина, 12 средних картофелин. Помыть ногу козленка и обсушить бумажным полотен- цем. Сделать в мясе надрезы и нашпиговать его порезан- ными пополам зубчиками чеснока. Смешать соль, перцы, горчицу и мед, обмазать получившейся массой ногу и по- ставить в холодильник на 8–12 часов. По прошествии этого времени достать ногу, переложить на противень, подлить 1–2 стакана воды, хорошо закрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 180–200 °С. Через 1,5–2 часа до- стать противень, снять фольгу, полить образовавшимся соком, выложить вокруг ноги очищенный картофель, до- бавить веточку розмарина и поставить без фольги об- ратно в духовку еще примерно на 40 минут. Время от времени поливать ногу и картофель образовавшимся соком. Достать готовую ногу с картофелем, переложить на блюдо и подавать. Рождественское печенье «Польворон» На 4 порции потребуется: 250 г свиного жира,125 г чище- ного миндаля, 250 г мелкого сахара или сахарной пудры, 500 г муки, 1 ч. л. корицы, 2 ч. л. кунжута. За день до выпечки просеять муку, смешать с измель- ченным миндалем, рассыпать на сухой чистый противень и поставить в духовку, заранее разогретую до 150–160 °С, на 40–45 минут, периодически помешивая. Мука должна полностью высохнуть и приобрести нежно-кремовый цвет. На следующий день вынуть свиной жир из холодильника и дать согреться до комнатной температуры. Зерна кун- жута подсушить на сковороде без масла, смолоть в кофе- молке или растереть в ступке. Взбить свиной жир до по- лучения легкой пушистой массы и, продолжая взбивать, всыпать сахар. В полученную массу добавить муку, ко- рицу и молотый кунжут, замесить однородное по конси- стенции тесто, скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и положить в холодильник на 1 час. Затем достать тесто, раскатать толщиной 1–1,5 см между двумя листами пекар- ской бумаги, вырезать кружки диаметром не более меню СОДИС 37 4–5 см, выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, и поставить в духовку, разогретую до 190–200 °С, на 15–20 минут. Следить, чтобы печенье пропеклось, но не подгорело. Когда печенье будет готово, достать из ду- ховки противень и дать печенью полностью остыть. Затем печенье посыпать сахарной пудрой и молотым миндалем и очень осторожно, чтобы оно не рассыпалось, переложить на блюдо.