№ 76 / Весна 2020

СОДИС 37 МЕНЮ «В четверг ешь ньокки, а в пятницу — рыбу» — так гласит древняя итальянская поговорка. Ньокки, что в переводе означает «кулак», были придуманы крестьянами, как и многие шедевры итальянской кухни. Сначала клецки го- товили только из муки, яиц и воды. А в ХVI веке, когда в Европе появился картофель, веронские повара усовер- шенствовали рецепт любимого блюда, добавив в состав корнеплод из Южной Америки. С тех пор классический способ приготовления ньокки изменился мало, получив, однако, множество вариаций. Сегодня итальянские клецки готовят с добавлением сыра и шпината, тыквы и свеклы, творога и томата... Ньокки являются не только частью итальянской кулинар- ной традиции и одним из главных национальных блюд страны, но и символом красочного карнавала в Вероне, который именно клецкам обязан своим появлением. В 1531 году, когда из-за неурожая люди страдали от голода, городской глава Томмазо Да Вико накормил клецками бедняков, предотвратив тем самым народные волнения. Так в Вероне появился праздник Баканаль-дель-Ньокко, или «Вакханалия клецок», который со временем превра- тился в ежегодный карнавал. В своем завещании Томмазо Да Вико отписал крупную сумму на покупку муки, масла и сыра для приготовления праздничных клецок. Денег хватило на нескольких десятилетий. Однако веронцы за это время так полюбили свой карнавал, что не захотели прекращать его и вот проводят «Вакханалию клецок» уже почти пятьсот лет. Главной фигурой праздника неиз- менно является Папа Ньокко, который возглавляет кар- навальное шествие, неся в руках огромную золотую вилку с наколотой на нее гигантской клецкой. О! Ньокки из рикотты и шпината На 6–8 порций потребуется: 500 г свежей рикотты, 300 г листьев шпината, 2 яйцa, 8 ст. л. муки, 60 г тертого парме- зана, 1 ст. л. сливочного масла, несколько листиков шал- фея, 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха, свежемолотый черный перец и соль по вкусу, 1 литр нежирного бульона. Шпинат отварить в небольшом количестве воды, отжать и измельчить. В большой миске соединить шпинат с рикот- той, яйцами, тертым пармезаном и просеянной мукой, до- бавить соль, молотый черный перец и щепотку мускатного ореха. Тесто хорошо перемешать. Довести бульон до кипе- ния. Сформировать руками шарики из теста размером с грецкий орех, опустить в кипящий бульон и варить 8–10 минут, пока ньокки не всплывут. Растопить на сковороде сливочное масло и добавить листики шалфея. Достать из бульона ньокки и переложить их на сковороду со сливоч- ным маслом и шалфеем. Прогреть 2–3 минуты. Перед пода- чей посыпать готовые ньокки тертым пармезаном. Салат из спаржевого и красного цикория с анчоусами На 1 порцию потребуется: 1–2 побега молодого спарже- вого цикория (пунтарелле), несколько листьев красного цикория (радиккьо), 4 филе анчоуса, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 125 мл оливкового масла. Побеги и листья цикория помыть и порезать. Затем по- беги поместить в миску с ледяной водой на 30 минут, слить воду, обсушить, переложить на тарелку с листьями красного цикория и отставить. Растереть в ступке чеснок. Добавить уксус, лимонный сок, перемешать, а затем мед- ленно влить оливковое масло, постоянно помешивая, до получения однородной массы. Приправить по вкусу, по- лить заправкой листья и побеги цикория, добавить анчо- усы, дольку лимона и подавать. парад клецок