№ 76 / Весна 2020

Баккала в белом вине с полентой На 4 порции потребуется: 900 г соленой трески, 4 филе анчоусов, 3 л холодной воды, 200 г поленты, 1/2 ч. л. соли, 60 г пармезана, 60 г сливочного масла, 1 крупная луко- вица, 30 г муки, 1 зубчик чеснока, 150 г сухого белого вина. Перед приготовлением блюда соленую треску необхо- димо вымочить в холодной воде, периодически ее меняя, 48 часов. Вымоченную треску положить в кастрюлю и за- лить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, слить воду. Затем налить свежую воду, снова довести до кипе- ния, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 15–20 минут, пока слои рыбы не будут легко отходить. За- мочить филе анчоусов в 1 ст. л. молока, накрыть и отста- вить. Нагреть духовку до 200 градусов. Оставшиеся 0,5 л воды вылить в кастрюлю, всыпать поленту и, поме- шивая, довести до кипения. Добавить соль и сыр. Умень- шить огонь и варить еще минут 15, постоянно помешивая. Выложить поленту в смазанное жиром огнеупорное блюдо, выровнять и выпекать в духовке 25 минут. В это время вынуть треску из воды, обсушить, очистить от ко- стей и кожи, порезать на кусочки. Вынуть анчоусы из мо- лока, обсушить и порезать. В другой кастрюле растопить масло и обжарить лук. Добавить муку и измельченный чеснок. Подержать 2–3 минуты на огне. Постепенно влить вино и остаток молока. Дать соусу закипеть, уменьшить огонь и, помешивая, поварить еще 3 минуты. Осторожно добавить в соус треску, анчоусы и вылить на поленту. Блюдо накрыть и снова поставить в духовку на 15 минут. Подавать с белым вином. Классический панфорте по старинному рецепту На 6–8 порций потребуется: 120 г засахаренной дыни, 80 г цукатов из апельсиновой цедры, 200 г сушеного ин- жира, 200 г рубленого миндаля, 200 г рубленого фундука, 150 г муки, 200 г меда, 4 ст. л. тростникового сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 1/2 ч. л. молотого имбиря, 1/2 ч. л. тертого мускатного ореха, 1/2 ч. л. душистого перца, сахарная пудра. В небольшой кастрюле соединить мед, сахар и 50–60 мл воды. Перемешать и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, варить сироп примерно 2 минуты до тех пор, пока сахар полностью не раство- рится. Порезать инжир, дыню, цукаты и переложить в большую емкость. Добавить орехи, муку, корицу, имбирь, мускатный орех и перец. Все хорошо перемешать, залить медовым сиропом и снова все хорошо перемешать. Разо- греть духовку до 150 градусов. Положить в форму для вы- печки пергамент, смазанный сливочным маслом, выло- жить тесто, равномерно распределить, хорошо утрамбо- вать и закрыть сверху еще одним листом пергамента, также смазанного сливочным маслом. Поставить в ду- ховку и выпекать 45 минут до появления золотистой ко- рочки. Достать пирог из духовки и дать остыть, не выни- мая из формы. Подавать, предварительно посыпав сахар- ной пудрой. меню СОДИС 39