№ 77 / Весна-Лето 2021

СОДИС 39 МЕНЮ В каждой стране есть особые блюда, которые считаются кулинарной классикой. В Турции это, безусловно, кебаб, что в переводе означает «жареное мясо». Это блюдо упо- минается еще в письменных источниках Хеттского цар- ства II века до нашей эры. Тогда его готовили из жертвен- ной баранины, разрубая мясо на куски и приправляя оливковым маслом и медом. Позднее для приготовления кебаба турки стали использовать и другие виды мяса, а также рыбу и птицу. По сохранившимся описаниям пира сельджукского султана Ала ад-Дина Кей-Кубада, правив- шего в Анатолии в 1237 году, известно, что гостям пода- вали кебабы из ягнятины, баранины, говядины, курицы и гуся. Сегодня в Турции можно попробовать около 200 видов кебабов, причем в каждом регионе — свои тра- диционные рецепты. Например, знаменитый искандер-ке- баб из баранины (подается на лепешке с томатным соу- сом, зеленью и йогуртом) придумали в городе Бурса. Урфа-кебаб и адана-кебаб, похожие на кавказский люля, — в Восточной Анатолии. А кебабы из разных сор­ тов рыбы традиционно готовят в Стамбуле. О! Карныярык, или Баклажаны по-турецки На 6 порций потребуется: 6 баклажанов, 350 г говяжьего фарша, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 острых красных перца, 1 ч. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. перечной пасты, горсть измельченной петрушки, оливковое масло, соль, перец. Баклажаны вымыть и очистить от кожицы продольными полосками шириной 1 см, хвостики не срезать. В большую миску налить холодной воды, добавить 2 ст. л. соли и полностью погрузить в нее баклажаны на 20–30 минут. Лук очистить и измельчить. Помидоры очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Перец очистить от семян и мелко порезать. В разогретую сковороду налить 3 ст. л. оливкового масла и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить красный перец и обжаривать еще 2–3 минуты. Положить мясной фарш и, помешивая, жарить 7–10 минут. Добавить измельченный чеснок, томатную и перечную пасты, помидоры, 1 ч. л. соли, молотый черный перец и обжаривать, помешивая, 5 минут. Посыпать измельченной петрушкой, перемешать и убрать с огня. В глубокой ско- вороде разогреть 1 стакан растительного масла, обжарить баклажаны со всех сторон до золотистого цвета и перело- жить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Разогреть духовку до 170 градусов. В каждом ба- клажане сделать продольный надрез, при помощи ложки утрамбовать мякоть внутри и в образовавшиеся лодочки положить мясную начинку. Поместить баклажаны в жаро- прочную форму и поставить в духовку на 20–25 минут. По- давать блюдо теплым, предварительно украсив листи- ками петрушки. Холодный суп джаджык На 4 порции потребуется: 1 л 1,5-процентного йогурта (мацони, айрана или кефира), 300 г небольших свежих огурцов, 2 зубчика чеснока, 2–3 веточки свежего укропа, несколько листочков мяты, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец. В глубокой миске соединить йогурт и оливковое масло, перемешать до однородности. Огурцы помыть, очистить от кожуры, очень мелко порезать и добавить в миску. Из- мельчить чеснок, зелень и добавить в миску вместе с солью и перцем. Перемешать и убрать на час в холодиль- ник. Подавать суп холодным, предварительно украсив ли- стьями мяты и кусочками огурца. турецкая классика