№ 82 / Весна-Лето 2024

СОДИС 39 МЕНЮ Рис — основа многих традиционных итальянских блюд, а ризотто по-милански — визитная карточка кухни всего региона Ломбардия. По местным историческим меркам рисовые поля появились здесь не так давно — в XV веке, и сегодня без риса в Ломбардии не обходится ни одно се- рьезное застолье. Французский писатель XIX века Мари- Анри Бейль, известный всему миру как Стендаль, семь лет прожил в Милане. В своей книге «Жизнь Россини» он так описывал любовь местных жителей к рису: «В Ломбардии все обеды и у самых знатных аристократов, и у самых скромных музыкантов неизменно начинаются с тарелки риса». Долгое время ризотто по-милански называли про- сто желтым рисом. Блюдо приобретало такой цвет из-за добавления шафрана — самой дорогой в Средние века восточной пряности. По легенде, впервые такое блюдо приготовил в 1574 году ученик фламандского мастера- стеклодува Валерио ди Фиандра, работавшего над витра- жами Миланского собора. За страсть подмешивать шаф- ран во все краски ученик носил прозвище Шафран. Од- нажды он ради шутки добавил любимую специю и в праздничное угощение —рис приобрел красивый жел- тый цвет. Так и появилось новое блюдо. О! Минестроне по-милански На 4 порции потребуется: 50 г коротких макарон, 200 г моркови, 200 г сельдерея, 300 г помидоров, 3 ст. л. оливкового масла, 1 литр овощного бульона, свежена- тертый мускатный орех, 125 г вареной белой фасоли, тертый сыр (например, грана падано или пармезан), ли- стья свежей петрушки для украшения. Макароны сварить до полуготовности. Морковь и сель- дерей помыть, почистить и нарезать кубиками. Поми- доры помыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и порезать. Разогреть кастрюлю, добавить оливковое масло, положить морковь и сельдерей, немного обжа- рить, влить овощной бульон, накрыть крышкой и варить примерно 10 минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и все хорошо перемешать. Затем добавить варе- ную фасоль, помидоры, почти готовые макароны и ва- рить еще примерно 5–7 минут. Готовый суп снять с огня, посыпать тертым сыром и подавать, украсив листьями свежей петрушки. Салат из рукколы с грушами и кедровыми орехами На 4 порции потребуется: 2 спелые груши, 3 чашки ли- стьев рукколы, 2 ст. л. кедровых орехов, ½ стакана тер- того пармезана или грана падано. Для заправки: 2 ст. л. оливкового масла, 2 ч. л. меда, ½ лимона, 1 ч. л. бальзамического уксуса, соль. Кедровые орехи обжарить на сковороде, снять с огня и дать им остыть. Рукколу промыть, просушить бумаж- ным полотенцем и порвать на небольшие кусочки. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тон- кими ломтиками и полить лимонным соком, чтобы они не потемнели. В емкости смешать рукколу, груши и тер- тый сыр. Приготовить заправку: в емкости соединить оливковое масло, мед, лимонный сок, уксус, соль и все хорошо перемешать. Заправить салат и подавать, посы- пав сверху кедровыми орехами. цвет шафрана