№ 82 / Весна-Лето 2024

СОДИС 41 Ризотто с шафраном по-милански На 4 порции потребуется: 400 г риса арборио или кар- нароли, 1,5 литра куриного бульона, 50 г пармезана, 200 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 2 зубчика чес- нока, шафран на кончике ножа, 120 г сливочного масла, 50 мл оливкового масла, 200 мл сухого белого вина, 20 г свежей петрушки, соль, свежемолотый черный перец. Шафран залить 50 мл кипятка и оставить на время. Репчатый лук, чеснок и лук-порей мелко нарезать. Ра- зогреть сковороду с высокими бортами, добавить 100 г сливочного и 50 мл оливкового масла, положить репча- тый лук и обжаривать его до тех пор, пока он не станет мягким. Затем добавить чеснок и лук-порей и продол- жать обжаривать овощи еще примерно 5–7 минут до по- явления чесночного аромата. Добавить рис, переме- шать с овощами и обжаривать еще 2–3 минуты, чтобы рис пропитался маслом. Влить треть имеющегося бу- льона, белое вино и варить, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, уменьшить огонь и продолжать варить, не переставая помешивать и добавлять понем- ногу оставшийся бульон. Через 5 минут влить настой шафрана, все хорошо перемешать и продолжать варить еще примерно 15 минут (рис должен быть почти готов). Затем добавить соль, перец, мелко нарубленную пет­ рушку, остаток бульона и сливочного масла и варить еще примерно 2–3 минуты, постоянно помешивая. Снять с огня, разложить по тарелкам, посыпать тертым парме- заном, листьями петрушки и подавать. Классическая итальянская нуга торроне На 10 порций потребуется: 250 г смеси разных полно- стью очищенных орехов (фисташки, миндаль, фундук), 200 г светлого меда, 125 г сахара, 1 белок крупного ку- риного яйца, 1 ч. л. экстракта ванили, цедра половины лимона, растительное масло. Подготовить прямоугольную форму для торроне: за- стелить бумагой для выпечки и промазать раститель- ным маслом. Разогреть духовку до 160°С. Орехи насы- пать на противень ровным слоем и поставить в духовку примерно на 5 минут. Затем достать, перемешать и вновь поставить в духовку еще на 5 минут. Мед влить в сотейник, поставить на небольшой огонь, довести до кипения, всыпать сахар и варить, постоянно помешивая, несколько минут. Взбить белок в пышную пену. Продол- жая взбивать, осторожно влить тонкой струйкой горячий медовый сироп и продолжать варить нугу до тех пор, пока она не станет густой (примерно 30–40 минут). Затем добавить орехи, цедру, экстракт ванили и выло- жить получившуюся массу в подготовленную форму, распределив ее ровным слоем. Сверху положить лист промасленной бумаги и поставить в холодное место на 4–6 часов до застывания. Когда нуга застынет, выло- жить ее на поверхность доски, присыпанную сахарной пудрой, разрезать на кусочки и подавать. меню