№ 47 / Зима 2012-2013

СОДИС 41 МЕНЮ Оссобуко На 4 порции потребуется: 4 телячьи голяшки, 1 мор- ковь, 2 стебля сельдерея, 4 зубчика чеснока, 300 г поми- доров в собственном соку, 1 луковица-репка, перец чили, 150 мл белого сухого вина, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец, 3 столовые ложки муки, 2 столо- вые ложки сливочного масла, оливковое масло, 300 мл бульона. Для гремолаты: небольшой пучок петрушки, цедра одного лимона, 3 зубчика чеснока. Промытые и обсушенные бумажным полотенцем го- ляшки посолить, поперчить и слегка обвалять в муке. Об- жарить голяшки с двух сторон на сковороде с оливковым маслом. В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое и сливочное масла, добавить нарезанные ку- биком морковь, сельдерей, лук и слегка обжарить. Затем добавить измельченный чеснок, перчик чили, следом — тимьян, черный молотый перец, лавровый лист, измель- ченные помидоры в собственном соку. Влить вино и бу- льон. Положить обжаренное мясо. Жидкости должно быть столько, чтобы мясо было полностью покрыто. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь до мини- мального и тушить под крышкой 2 часа. За 10 минут до готовности блюда сделать гремолату. Мелко нарубить пе- трушку, чеснок и натереть цедру одного лимона. Все хо- рошо перемешать. Готовое мясо разложить по тарелкам, посыпать гремолатой и подавать. Итальянский салат классический На 4 порции потребуется: 6–8 столовых ложек бульона, 500 г макарон руоте, 500 г мелких помидор, 250–300 г мо- цареллы, 6 кусочков мортаделлы, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, базилик, пучок петрушки, 8 столовых ложек бе- лого винного уксуса, 1 чайная ложка сахара, 4–6 столовых ложек оливкового масла, 100 г маслин, соль, белый перец. Сварить макароны в подсоленной воде, переложить их в салатник, слив воду. Помидоры разрезать на четыре части. Моцареллу порезать крупными кубиками. Морта- деллу свернуть рулетиком и нарезать ломтиками. К мака- ронам добавить помидоры, моцареллу и мортаделлу, а также уксус, бульон, мелко порубленные лук, чеснок, зелень, соль и сахар, ввести оливковое масло и переме- шать. Добавить маслины и вновь перемешать. Перед по- дачей поставить салат в холодильник примерно на 1 час. кухня возвращения С читается, что многие блюда лигурийской кухни созда- вались специально для моряков, вернувшихся домой после долгого плавания. Сucina del ritorno, или «кухня воз- вращения» — так называют ее жители провинции, столи- цей которой является Генуя, знаменитый город-порт. По старинной традиции горожанки, готовясь к встрече мужей из морского похода, выпекали душистые лепешкифокачча, щедро поливали их оливковым маслом, посыпали морской солью и ароматными травами: шалфеем, базиликом, роз- марином, огуречной травой, майораном... Земля Лигурии не очень плодородна, но именно здесь произрастают три самых главных ингредиента для блюд как региональной, так и всей итальянской кухни. Это базилик, из которого делают знаменитый соус песто по-генуэзски, пиньоли — орехи итальянской сосны пинии и оливы. Оливы в районе Генуи растут, как виноградники, на каменистых террасах, и дают превосходное масло с фрук- товым ароматом, настоящий вкус которого можно узнать только здесь, в Лигурии. О!