№ 47 / Зима 2012-2013

меню СОДИС 43 Ризотто с морепродуктами На 4 порции потребуется: 300 г риса арборио или виа- лоне, 500–600 г «морского коктейля» из мидий, креветок, кальмаров, лангустинов, 200 мл сухого белого вина, 5–6 столовых ложек оливкового масла, 1–1,2 л овощного или рыбного бульона, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чес- нока, 4–5 столовых ложек измельченной зелени пе- трушки, белый и кайенский перец, соль, небольшой пучок базилика, немного пармезана для посыпания. Лук очистить и нарезать кубиками, измельчить пе- трушку и раздавить чеснок плоской стороной ножа. В со- тейник вылить половину оливкового масла и слегка подо- греть. Добавить чеснок, обжарить пару минут и удалить. Положить лук и, когда он станет слегка мягким, ввести сухой непромытый рис. Все хорошо перемешать. Когда рис слегка изменит цвет, добавить петрушку и вино, пе- ремешать. Добавить морепродукты и осторожно, отдель- ными небольшими порциями, влить горячий бульон, ожи- дая, когда каждая порция бульона полностью впитается в рис. Готовить на огне примерно 25 минут, постоянно по- мешивая. Блюдо готово, когда рис приобретет кремовую консистенцию, но останется слегка твердым, то есть al dente. Добавить соль, белый и кайенский перец. Затем осторожно на время вынуть из ризотто крупные морепро- дукты, добавить оставшееся оливковое масло и все хо- рошо перемешать. Подавать ризотто нужно на подогретой тарелке, украсив ее ранее извлеченными крупными море- продуктами и посыпав тертым сыром и рубленым базили- ком. Ванильная панакота На 4 порции потребуется: четверть пачки желатина, 330 мл 40% сливок, 50 мл молока, 55 г сахарной пудры, полтора стручка ванили, 115 мл темного рома, веточки красной смородины и кумкват для украшения. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут для набухания. Тем временем в кастрюлю с толстым дном влить сливки, молоко, добавить сахар. Разрезать стручки ванили вдоль, семена, а затем стручки добавить в сливочно-молочную смесь и довести ее до кипения, пе- риодически помешивая. Добавить ром и вновь переме- шать. Снять кастрюлю с огня. Добавить в горячую смесь отжатый желатин и помешивать, пока он полностью не растворится. Пропустить смесь через мелкое сито, вылив в кружку. Кружку поставить в плошку, наполненную льдом и холодной водой. Постоянно перемешивать, пока смесь не станет сгущаться, затем перелить в формочки для выпечки диаметром 8 см. Оставить в холодильнике на 1–2 часа для полного застывания. Перед подачей дно формочек поместить на несколько секунд в горячую воду, чтобы десерт легче отделился. Затем переложить его на тарелку, украсить смородиной, порезанным пополам кумкватом, посыпать пудрой и подавать.