№ 52 / Весна 2014

OPEN №52 2014 36 МЕНЮ В о французском Провансе жизнь течет неспешно, в ла- сковых лучах солнца купаются бескрайние виноград- ники, оливковые рощи и лавандовые поля, а воздух на- полнен ароматами дикорастущих прованских трав. Именно душистые травы придают особый вкус мест- ной кухне. Эстрагон, базилик, укроп, чабрец, тмин, роз- марин, орегано, лавровый лист — вот основные состав- ляющие знаменитого прованского букета гарни. Его состав может меняться в зависимости от рецепта и личных пристрастий кулинара. Главное, чтобы травы были собраны вовремя и высушены под открытым небом на солнце — только так они надолго сохранят свой аро- мат и передадут его блюду. Морская рыба и крабы, мидии и буйабес, жаркое из кролика, трюфели, домашний козий сыр, овощное рагу рататуй и салат нисуаз — все это гастрономическое вели- колепие составляет основу знаменитой и яркой кухни Прованса. О! букет прованса Сардины, фаршированные картофелем На 4 порции потребуется: 500 г сардин, 250 г вареного и протертого картофеля, 80 г измельченного кориандра, 80 г мелко нарезанной петрушки, 1 щепотка шафрана, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка соуса табаско, 80 г измельченного чеснока, 2 столовые ложки каперсов, мука, масло для жарки, 2 столовые ложки соли, перец. Смешать теплый картофель с кориандром, петрушкой, шафраном, солью, тмином, соусом табаско, перцем, чес- ноком и оставить на время. Вымыть и разделать сардины на филе. Приготовленную начинку положить сверху на филе и закрутить так, чтобы хвост рыбы остался наверху. Выложить сардины в смазанную растительным маслом посуду для запекания. Поставить сардины в разогретую до 200° С духовку на 5 минут. Готовое блюдо посыпать каперсами и подавать. Буйабес, или марсельская уха, с гренками На 8 порций потребуется: 2 столовые ложки перно (ани- совая настойка), 1 стебель лука порея, 3 бутона гвоздики, 8 морских гребешков, 4 твердых помидора, 3 лавровых листа, оливковое масло, 1 хвост морского черта, 2 круп- ные луковицы репчатого лука, половина небольшого корня сельдерея, 1 л белого сухого вина, 5–6 штук череш- кового сельдерея, 1 морковь, сок половины лимона, 1 пикша, 2 головки фенхеля, 8 отварных креветок, ще- потка семян фенхеля, 1 дорада. Для гренок: 2 зубчика чеснока, масло сливочное, 1 багет. Для соуса «Ля руй» (прованский густой чесночный соус): 1 яичный желток, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чай- ная ложка измельченной цедры лимона, щепотка шаф- рана, 4 горошины черного перца, 1 чайная ложка дижон- ской горчицы, 300 мл оливкового масла, соль, щепотка кайенского перца, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка су- хого белого вина. У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить. Все головы, кости, панцири сохранить для бу- льона. Влить в кастрюлю 2 литра воды, довести до кипе- ния, положить очищенные и крупно порезанные лук, мор- ковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и поло- вину одной головки фенхеля. Варить 30 минут на среднем огне. Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до ки- пения. Помидоры разрезать пополам, добавить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, семенами фенхеля и лавровым листом. Довести до кипения и ва- рить на среднем огне 5–7 минут. Опустить в бульон рыб- ные субпродукты (рыбные и креветочные головы, кости и панцири). Довести до кипения, уменьшить огонь до мини- мума и варить еще 30 минут, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой. Образующуюся на бульоне пену регулярно сни- мать шумовкой. Горячий готовый бульон процедить сквозь мелкое сито. Содержимое бульона выбросить. Бу- льон посолить, добавить шафран и держать теплым. Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тон- кими лепестками. Белую часть порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи и обсушить. В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 столовые ложки оливкового масла, всыпать нашинко- ванный фенхель и обжаривать 3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Добавить нарезанный порей и об-