№ 52 / Весна 2014

меню СОДИС 39 жаривать еще 1 минуту. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 минут, не разрешая сильно кипеть. Все подготовленное рыбное филе порезать кусками ши- риной примерно 3 см. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки и варить 3 минуты. Доба- вить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня и закрыть крышкой. Тем временем разогреть духовку до 180° С. Багет нарезать тонкими ломтиками, смазать с одной стороны сливочным маслом и поставить в духовку на 10–12 минут. Когда хлеб приобретет золотистый отте- нок, вынуть его из духовки, слегка остудить и натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны. Приготовить соус «Ля руй». Шафран замочить в вине в не- большой мисочке. В большой миске взбить венчиком желток с горчицей. Тонкой струйкой осторожно влить оливковое масло, не прекращая взбивать. В получившу- юся эмульсию добавить растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок, все хорошо перемешать. Готовый суп по- давать в подогретых тарелках вместе с гренками и соусом «Ля руй». Рататуй На 4 порции потребуется: 2 баклажана, 2 цукини, 1/4 ста- кана оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 2 столовые ложки измельченной петрушки, 2 столовые ложки базилика, 2 столовые ложки тимьяна, соль и черный перец. Баклажаны нарезать кубиками. Цукини очистить от ко- журы и тоже нарезать кубиками. Нашинковать лук. Мелко нарезать чеснок. Помидоры очистить от кожуры и наре- зать кубиками. Поместить баклажаны в большое сито над емкостью. Посыпать 2 столовыми ложками соли и встрях- нуть, чтобы соль распределилась равномерно. Оставить баклажаны на 1–3 часа. Затем сполоснуть их водой, чтобы смыть соль, и обсушить. Разогреть духовку до максималь- ной температуры. Выстелить противень фольгой. В боль- шой емкости смешать цукини с 2 столовыми ложками оливкового масла. Равномерно распределить овощи на противне. Посыпать солью и запекать, помешивая каждые 10 минут, пока овощи не подрумянятся и не станут мяг- кими. Отложить на время. Разогреть оставшиеся 2 столо- вые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавить лук и пассировать, постоянно помешивая, пока он не ста- нет мягким и золотистым. Добавить чеснок и пассировать до появления характерного запаха, приблизительно пол- минуты. Добавить помидоры и тушить, пока они не пустят сок, приблизительно 5 минут. Добавить запеченные ба- клажаны и цукини и осторожно перемешать. Готовить при- близительно 5 минут. Добавить измельченные петрушку, базилик и тимьян. Приправить солью и перцем. Подавать горячим или теплым. Крем-брюле На 6 порций потребуется: 900 мл молока, 1 палочка ко- рицы, цедра 2 лимонов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка ванильного экстракта, 6 куриных яиц, 225 г сахара. Вскипятить 700 мл молока, добавить палочку корицы, цедру лимона и ваниль. Уменьшить огонь и варить еще 5 минут. Взбить половину оставшегося молока с яичными желтками, а вторую половину — с мукой. Слить кипяченое молоко в чистую кастрюлю и, быстро помешивая, доба- вить молоко с яйцом и молоко с мукой, всыпать 100 г са- хара и вернуть на огонь. Варить примерно 10 минут, посто- янно помешивая, пока крем не загустеет. Разлить крем- брюле по 6 вазочкам и дать остыть. В это время приготовить карамель. Оставшийся сахар поместить в ка- стрюлю и, постоянно помешивая, около 5 минут держать на маленьком огне, пока он не расплавится и не приобре- тет золотистый цвет. Аккуратно разлить карамель по фор- мочкам с кремом и оставить примерно на 5 минут до за- твердения.