№ 54 / Осень 2014

СОДИС 35 МЕНЮ В 1380 году личный повар французского короля Карла V Гийом Тирель по прозвищу Тайеван (Длинноно- сый) по заказу Его величества написал первую в мире ку- линарную книгу «La Viander». Полное ее название звучит примерно так: «Настоящим следует трактат о провизии и стряпне, как вершилось сие месье Тайеваном, поваром до- стославного французского короля. А также: о приготовле- нии приправ, отварного мяса, жаркого, морской и речной рыбы, подлив, пряностей и соответственно — о всяких иных насущных предметах, что засим и удостоверяется». В книге собрано множество рецептов средневековой Ев- ропы, например: буайетюр из тушенных угрей под соусом из чернослива; фламандское рагу хотч-потч из тушенной бараньей лопатки, из свиных ушей, из воловьих хвостов и соленой ветчины с овощами; мелкие круглые пирожки пезенас, нашпигованные бараньим фаршем, овечьим жиром и коричневым сахаром пополам с лимонной цедрой, а также слоеные пирожные гато из Питивьера со сладким итальянским кремом франжипан и знаменитые груши в вине. Изменяя старинные рецепты под современные вкусы, французские кулинары все чаще обращаются к Тай- евану. Их вдохновляют многие придуманные первым коро- левским поваром блюда, но особенной популярностью пользуются его пате из лосося со щавелем, свежая ветчина с луком пореем и сиветты с горячими устрицами и зеленым луком, попробовать которые можно в парижских рестора- нах в наши дни. О! париж на тарелке Французский тыквенный суп На 3 порции потребуется: 1 тыква (примерно 500 г), 300 г картофеля, 1 крупная луковица, 1 столовая ложка оливко- вого масла, полтора стакана молока, 1 чайная ложка све- жего тертого имбиря, молодой зеленый лук, соль, перец. Тыкву помыть, извлечь мякоть и удалить семена. Карто- фель помыть, почистить и нарезать небольшими куби- ками. Лук очистить и нашинковать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и 3–4 минуты обжаривать лук до прозрачности. Добавить картофель, мякоть тыквы и за- лить кипятком. Посолить и варить на маленьком огне до мягкости около 15–20 минут. Слить отвар. Овощи взбить в блендере до однородного пюре. Вернуть овощ- ное пюре в кастрюлю и развести горячим молоком до же- лаемой консистенции. Прогреть на среднем огне 5–10 ми- нут, поперчить, добавить имбирь, перемешать, вернуть суп-пюре в тыкву, украсить зеленым луком и подавать. Салат нисуаз На 4 порции потребуется: 8 филе анчоуса в масле, 2 зуб- чика чеснока, 10 листов свежего базилика, 1 огурец, 4 ма- леньких луковицы, 250 г молодой стручковой фасоли, полчашки оливкового масла, 60 г маслин, 2 болгарских перца (зеленый и желтый), 4 спелых помидора среднего размера, 250 г тунца в оливковом масле, 4 куриных яйца вкрутую, перец, соль. Яйца сварить, облить холодной водой, очистить и каж- дое разрезать на 4 части вдоль. Вымыть помидоры, раз- резать каждый на 8 долек, положить их в миску, посыпать солью и оставить. Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать солью и оставить. Тем временем запечь перцы в духовке на гриле. Когда перцы будут готовы, вынуть из духовки, по- ложить в герметичный полиэтиленовый пакет и дать остыть. Затем снять с перцев кожицу и порезать на поло- ски. Очистить и тонко нарезать репчатый лук. Порезать анчоусы на мелкие кусочки. Тунец размять вилкой. По- рвать руками листья базилика. Зеленую фасоль ошпарить кипятком. Положить в миску осушенные помидоры и огурцы, чеснок, разрезанный пополам (перед подачей на стол чеснок следует удалить из салата), фасоль, лук, сладкий перец, маслины, анчоусы и тунец. Заправить салат оливковым маслом и посыпать свежемолотым чер- ным перцем. Аккуратно перемешать все ингредиенты, при необходимости посолить, положить кусочки яйца, листья базилика и подавать.