№ 54 / Осень 2014

меню СОДИС 37 Петух в вине На 8 порций потребуется: молодой петух (весом при- мерно 1,5 кг), 1 чайная ложка растительного масла, 250 г бекона, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, бутылка сухого красного вина, 125 мл коньяка или водки, 2 лавровых листа, 200 г жемчужного лука, 2 веточки тимьяна, 250 г сезонных грибов (вешенок или шампиньонов). Петуха тщательно вымыть внутри и снаружи. Разрезать на 8 частей: 2 голени, 2 бедра, 2 крыла и 2 грудки, разде- ленные пополам. Сложить куски в большую миску, влить вино. Добавить лавровые листья и тимьян, посолить, на- крыть пленкой и оставить мариноваться на 4–5 часов. Грибы вымыть и крупные разрезать пополам. Бекон наре- зать небольшими кусочками и обжарить на разогретой сковороде до золотистого цвета. Шумовкой переложить обжаренный бекон на тарелку. Добавить в ту же сково- роду столовую ложку сливочного масла и 4 минуты обжа- ривать луковки. Переложить на тарелку. Добавить еще 1 столовую ложку сливочного масла и 5 минут обжаривать грибы. Снять с огня и отставить. Петуха достать из мари- нада, обсушить бумажными полотенцами. Маринад сохра- нить. Разогреть в чистой сковороде оставшееся сливочное масло вместе с растительным. Обжарить куски петуха, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Добавить муку, перемешать. Переложить петуха в чистую кастрюлю. В сковороду, в которой он жарился, влить коньяк. Довести до кипения, постоянно помешивая. Перелить в кастрюлю с петухом. Добавить туда же сохраненный маринад, обжа- ренные бекон, лук и грибы. Поставить на средний огонь, накрыть крышкой и готовить 45 минут. Подавать с варе- ным картофелем или пюре. Пирожные «Париж-Брест» На 12 пирожных потребуется: Для теста: 100 г размягченного сливочного масла, 200 мл воды, 50 мл нежирных сливок, 3 яйца, 150 г просе- янной муки, мелкая соль, 40 г лепестков миндаля, сахар- ная пудра для украшения. Для крема с пралине: 2 желтка, 250 мл жирного молока, 50 г сахара, 30 г муки, 90 г пасты или порошка пралине. Для масляного крема: 125 г размягченного сливочного масла, 300 мл воды, 2 яйца и 2 желтка, 70 г сахара. Дополнительно: кондитерский мешок с насадкой диаме- тром около 1 см. Разогреть духовку до 200 °С. Приготовить тесто. В ка- стрюлю с толстым дном влить воду и сливки, положить нарезанное кубиками масло, посолить. Довести массу до кипения и снять с огня. Всыпать муку и быстро пере- мешать деревянной лопаткой до получения однородной гладкой массы. Снова поставить кастрюлю с тестом на огонь и, не прекращая помешивать, нагревать тесто, пока не исчезнет запах муки (2–3 минуты). Снять тесто с огня и дать остыть. В отдельной посуде слегка взбить яйца и небольшими порциями подмешивать их в тесто до полу- чения однородной массы. Выстлать противень бумагой для выпекания и с помощью кондитерского мешка выда- вить на него 12 бубликов: 6 — около 6 см в диаметре и 6 — около 8 см. Посыпать бублики лепестками миндаля, поставить противень в духовку и выпекать 20 минут. Тем временем приготовить крем с пралине. Молоко довести до кипения. В кастрюле растереть добела желтки с саха- ром. Небольшими порциями всыпать муку, помешивая, влить молоко, затем добавить пралине и тщательно пе- ремешать. Поставить кастрюлю на огонь и варить 3 ми- нуты, пока масса не загустеет. Приготовить масляный крем. Масло взбить. В отдельной посуде взбить яйца и желтки. Воду с сахаром довести до кипения. Кипящий сироп влить в взбитые яйца и взбивать до получения белой пенистой массы. Небольшими порциями подме- шать яичную массу к маслу и хорошо взбить. Соединить оба крема и аккуратно перемешать. Получившимся кре- мом наполнить кондитерский мешок и намазать бублики диаметром 8 см. Накрыть их бубликами меньшего диа- метра и посыпать пирожные сахарной пудрой.