№ 53 / Лето 2014

дель Санто, а вечером в стране устраивают народное гулянье с большим фейерверком. Весной это происходит 1 апреля. В Республике Сан-Марино есть даже мишленовский ре- сторан — Righi La Taverna (1 звезда Мишлен). Шеф Луиджи Сартини предлагает гостям блюда национальной сан-марин- ской кухни: треску, запеченную с розмарином под сливочным кремом с нутом и глазированным луком, апельсиновый суп с миндалем и равиолями, начиненными кассатой с шафраном, салат из каракатицы с факколе и фенхелем, карпачо из рич- чиолы с бурато и порошком лакрицы. Значение сан-маринских национальных слов вроде факколе и риччиолы угадать не- возможно, но блюда очень вкусные. бальзамико и мустанги Эмилия-Романья — родина многих специалитетов, став- ших мировыми бестселлерами: болонской мортаделлы, парм- ской ветчины, грана-падано и пармезана. Одно из сокровищ этой щедрой земли — бальзамический уксус Модены, или просто бальзамико. В 1046 году маркграф Бонифаций подарил императору Генриху III бочонок удивительного бальзама, и с тех пор мо- денские аристократы преподносили такие бочонки многим ко- ролям и императорам. Понятно, что его производство держа- лось в секрете, ему приписывались чудодейственные свой- ства, он считался панацеей от всех болезней. Лукреция Борджиа принимала бальзам как лекарство во время чумы, царственные рыцари смазывали им раны. Теперь секреты бальзамико раскрыты: можно узнать и уви- деть, как рождается благородный продукт. Рождается он долго: сначала виноградный сок уваривают, пока из 100 л не останется 25 л, потом переливают его в деревянные бочки и помещают на чердак — ему полезны перепады температуры. Каждый год бочки меняют: каштан придает бальзамико тем- ный цвет, можжевельник насыщает эфирными маслами, вишня подслащивает, тутовое дерево сгущает, а дуб дает аро- мат. Через 12 лет получается Acceto balsamico tradizionale с ти- тулом Protected Designation of Origin (PDO). 12-летний называ- ется аffinato, 25-летний — еxtravecchio. Оба разливают в кра- сивые бутылочки по 100 мл. Теперь понятно, зачем мы поедем в Модену — чтобы зайти на одно из маленьких предприятий консорциума Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena… Второй повод посетить Модену — обед в гастрономическом ресторане Osteria Francescana. Он занимает третье место в мире в рейтинге World’s 50 Best Restaurants Academy 2014 года и имеет 3 звезды Мишлен. Это место для посвященных: ничем не примечательная дверь на улочке у соборной площади, едва приметная табличка с названием. Всего 12 столиков, очередь на несколько месяцев вперед. Скромный, элегантный зал, белые скатерти на круглых столиках. На них — серебряные приборы, 150-летние тарелки, хлеб в серебряных корзинках. Шеф-повар Массимо Боттура — великий провокатор. Чер- ную икру он подает в яйцах, сваренных на пару без скорлупы, а в желток помещает кусочек лангуста. Фуа-гра дополняет об- жаренным миндалем и особым бальзамико, выдержанным в вишневых бочках. Тортеллини лепит не из теста, а из водо- рослей, начиняя их разной рыбой, — и сам подает тарелку, чтобы объяснить, как правильно есть это блюдо. Винная карта ресторана — это 100 страниц и 1300 наименований; отча- явшиеся гости зовут на помощь сомелье. После такого обеда чудо должно продолжаться, и оно продолжается в легендарном месте — городке Маранелло, где находятся завод и музей Ferrari. В музее живет целое стадо «мустангов». Экспозиция начинается с Ferrari 166 F2 вы- пуска 1951 года, рядом красуются Ferrari-Lancia 1955 года, Fer- rari 312 T5 и стремительный Ferrari 575 Maranello. Здесь же со- браны призы, фотографии, экипировка легендарных гонщи- ков. Все это можно потрогать — фактически прикоснуться к истории. OPEN №56 2015 92 ЕСТЬ ИДЕЯ!