№ 63 / Зима 2016-2017

меню СОДИС 37 Ризотто с гребешками Сен-Жак и креветками На 4 порции потребуется: 300 г риса, 100 г сливочного масла, 80 мл куриного бульона, 2 луковицы, 2 ст. л. бе- лого вина, 16 гребешков Сен-Жак, 16 креветок, пармезан, зеленый лук, соль, перец. В сотейнике в масле пассеровать нарезанный лук. Влить белое вино. Добавить рис, перемешать и залить бульо- ном. Варить, все время помешивая. Обжарить гребешки и креветки в масле. Снять с огня рис, разложить по тарел- кам, добавить гребешки, креветки, посыпать пармезаном, украсить стрелками зеленого лука и подавать. «Крокембуш» с фисташковым заварным кремом На 10 порций потребуется: Для заварных пирожных «Шу»: 300 г муки, 250 мл молока, 250 мл воды, 200 г сливочного масла, 6–8 яиц, 1/2 ч. л. са- хара, щепотка соли. Для фисташкового заварного крема: 600 мл молока, 150 г желтков, 140 г сахара, 10 г ванильного сахара, 60 г куку- рузного крахмала или муки, 60 г + 270 г сливочного масла, 60–80 г фисташковой пасты. Для карамели: 400 г сахара, 80 мл воды, растительное масло для смазывания пергамента. Для приготовления торта «Крокембуш» понадобится форма-конус радиусом 30 см, которую можно сделать из плотной бумаги: свернуть конусом, соединив прямые сто- роны вместе, и склеить края малярной лентой или широ- ким прозрачным скотчем. Срезать с вершины около 2 см. Конус обернуть фольгой или пищевой пленкой. Приготовить заварное тесто. Просеять муку. В кастрюлю налить молоко с водой, добавить масло, щепотку соли и сахара. Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, дове- сти до кипения, потом перемешать деревянной ложкой. Всыпать всю муку и вновь перемешать деревянной лож- кой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плот- ная масса. Продолжать готовить 1–2 минуты на минималь- ном огне, пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется шар из теста, легко отстающий от стенок и дна кастрюли. Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в чистую миску. Остудить тесто, разминая ложкой или ло- паточкой, пока оно не станет теплым на ощупь. Добавить в тесто яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Напол- нить готовым тестом кондитерский мешок с круглой на- садкой и на застеленный пергаментом противень выда- вить пирожные на расстоянии около 3 см друг от друга. Разогреть духовку до 190 °C, дверцу зафиксировать дере- вянной ложкой, чтобы была чуть приоткрыта, и выпекать пирожные около 30 минут. Готовые пирожные вынуть из духовки и остудить. Тем временем приготовить заварной фисташковый крем. В кастрюлю объемом около 3 л налить молоко и почти довести до кипения. В большую миску положить желтки, добавить сахар и кукурузный крахмал, все растереть вен- чиком до однородности. В миску с желтками тонкой струйкой влить горячее молоко, одновременно интен- сивно взбивая венчиком. Перелить желтковую смесь с мо- локом обратно в кастрюлю. Готовить крем на медленном или среднем огне, постоянно помешивая венчиком или лопаткой, пока крем не загустеет. Снять с огня. Перело- жить крем в чистую миску, затянуть пищевой пленкой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема, и осту- дить до 50 °C. Добавить в крем сливочное масло, переме- шать и дать остыть до комнатной температуры. В чистой миске взбить до пышности размягченное сливочное масло, добавить фисташковую пасту и взбивать вместе с маслом до пышности. Небольшими порциями добавлять заварной крем, постоянно взбивая на средней скорости миксера. Приготовить карамель. В маленькую кастрюлю с толстым дном насыпать сахар и налить немного воды. Нагревать сахар на сильном огне, не перемешивая. Варить карамель до светло-янтарного цвета. Снять кастрюлю с огня и отста- вить. На столе расстелить лист пергамента и смазать его растительным маслом без запаха. В горячую, только что приготовленную карамель обмакивать шляпку каждого пирожного и выкладывать карамелью вниз на смазанный маслом пергамент. Таким образом обмакнуть в карамель все заварные полуфабрикаты. Кондитерский мешок с тонкой круглой насадкой напол- нить заварным кремом комнатной температуры. В пирож- ных сделать аккуратные проколы насадкой и наполнить каждое кремом. На блюдо установить конус. Приготовить свежую порцию карамели. Аккуратно обмакивать в кара- мель каждое пирожное той стороной, которая будет со- прикасаться с другим пирожным, и выкладывать вокруг конуса. Собрать «Крокембуш». Перед подачей торт можно украсить карамельными нитями. Для этого нужно сварить порцию карамели, обмакнуть в нее вилку, подождать, пока карамель начнет стекать тонкой струйкой, и начать обматывать торт образующимися карамельными нитями.