№ 84 / Весна-Лето 2025

СОДИС 41 Тажин из курицы с солеными лимонами На 4 порции потребуется: 1 курица, 15 оливок, 3 лимона, 2 луковицы репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 30 г свежей петрушки, 3 г сухого имбиря, 4 ст. л. оливкового масла, соль, перец. Приготовить соленые лимоны: 1 лимон нарезать тонкими кружочками, а затем разделить их пополам, из остальных лимонов выжать сок. Выложить нарезанный лимон в ма­ ленький сотейник, добавить 2,5 ч. л. соли, залить лимон­ ным соком и поставить на огонь. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Тушить 15 минут, осторожно перемешивая. Остудить до комнатной температуры. Ку­ рицу разрезать на небольшие куски. Лук и чеснок очи­ стить и мелко нарезать. В тажине разогреть масло, доба­ вить лук и обжаривать его, помешивая, в течение 5 минут. Затем добавить чеснок и имбирь, перемешать. Добавить в тажин курицу, влить 1,5 стакана воды и готовить под крышкой на слабом огне 25 минут, иногда помешивая и подливая воду при необходимости. Вынуть из тажина куски грудки и продолжать тушить еще 20 минут. Пе­ трушку мелко порубить. Кусочки соленого лимона про­ мыть и обсушить на бумажных полотенцах. Положить грудки обратно в тажин, добавить соленый лимон, пе­ трушку и оливки, посолить, поперчить и готовить без крышки на среднем огне еще 7–10 минут. Готовое блюдо можно подавать с кускусом. Печение шебакия На 20–30 порций потребуется: 100 г поджаренных семян кунжута, 50 г сырого миндаля, 500 г муки, ½ ч. л. молотых семян фенхеля, ½ ч. л. куркумы, ½ ч. л. молотой корицы, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, ¼ ч. л. быстрорастворимых дрожжей, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ст. л. уксуса 6%, ¼ ста­ кана растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла ком­ натной температуры, 80–90 мл теплой воды, 100 мл поме­ ранцевой воды (флердоранж), 1 л масла для фритюра, 1 л меда. Поджаренные семена кунжута и миндаль смешать в ком­ байне до получения мелкой крошки. Добавить муку, специи, сливочное и растительное масло, сахар, разрых­ литель, дрожжи и уксус. Взбить смесь до получения очень мелкой песочной консистенции. Добавить флердоранж и замесить тесто. Разделить тесто на четыре части, придав каждой форму шара, завернуть в пленку и отложить на 15–20 минут. Взять одну порцию теста и раскатать его на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности до тол­ щины не более 1 см. Разрезать тесто на прямоугольники размером примерно 7х9 см. Сделать в каждом прямо­ угольнике по четыре продольных надреза на равном рас­ стоянии (надрезы не должны доходить до краев теста примерно на 1 см с каждой стороны). Придать печенью форму. Для этого нужно взять прямоугольник и продеть указательный палец правой руки между нечетными полосками теста, а левой рукой зажать внешние уголки теста (вокруг кончика указательного пальца). Придержи­ вая защипанные уголки левой рукой, нужно осторожно убрать указательный палец, вывернуть наизнанку тесто вокруг защипанной части и аккуратно зажать противопо­ ложные уголки. Если все сделано правильно, печенье при­ обретет форму вытянутого цветка. Сформировав печенье из всего теста, нужно выложить его на рабочую поверх­ ность, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Мед переложить в глубокую емкость и поставить на паровую баню. В глубокой кастрюле или фритюрнице разогреть масло, добавить порцию шебакии и обжаривать в течение 3–4 минут до золотистого цвета. Затем переложить пече­ нье в емкость с медом и оставить на 5–7 минут. Достать шебакию, переложить на поднос, дать меду стечь. Повто­ рить с оставшимся печеньем. Подавать, предварительно посыпав шебакию кунжутом. меню