№ 87 / Осень-Зима 2026-27

СОДИС 35 Рыбный суп в горшочке На 3–4 порции потребуется: 500 г филе или стейков белой рыбы (судак или морской окунь), 1 л рыбного бу- льона, 2–3 перца чили (свежий красный и зеленый, для ау- тентичности можно использовать хунаньский маринован- ный перец), 3 ломтика свежего имбиря, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. острой бобовой пасты тобадзян, 1 ст. л. кулинар- ного рисового вина шаосин, зеленый лук или листья све- жей кинзы для украшения, 1 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла для жарки, соль, белый перец и кунжутное масло по вкусу. Нарезать филе рыбы на порционные кусочки. Добавить кулинарное вино, соль, белый перец и кукурузный крахмал, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 10 минут. Разогреть глиняный горшочек на среднем огне и влить растительное масло. Добавить имбирь, чеснок, наре- занный колечками перец чили и обжаривать до появления яркого аромата примерно 1 минуту. Добавить в горшочек бобовую пасту тобадзян и быстро перемешать. Выложить в горшочек замаринованную рыбу и аккуратно влить горя- чий бульон. Довести суп до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить около 7–10 минут, пока рыба не станет мягкой. Перед подачей посыпать готовое блюдо мелко нарезанным зеленым луком или зеленью и сбрызнуть несколькими каплями кунжутного масла. Креветки по-хунаньски На 2 порции потребуется: 200 г очищенных креветок ван- намей, 1/2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ломтика свежего имбиря, 1/2 стручка красного сладкого перца, 1/2 стручка зеленого сладкого перца, 1/2 стручка острого перца чили, 3 ст. л. растительного масла для жарки. Для маринования креветок: 2 ч. л. кукурузного крах- мала, 2 ч. л. устричного соуса. Для хунаньского соуса для обжаривания: 3 ч. л. острой бобовой пасты тобадзян, 1 ст. л. кулинарного рисового вина шаосин, 1 ст. л. устричного соуса, 2 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. белого рисового уксуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ч. л. сахарного песка, 2 ст. л. горячей воды. Разморозить креветки при комнатной температуре. Очи- щенные креветки поместить в глубокую емкость и доба- вить к ним устричный соус и кукурузный крахмал, хорошо перемешать и оставить на 15 минут. Тем временем очи- стить лук и чеснок и мелко нарубить. Очистить имбирь и нарезать мелкими кубиками. Стручки красного и зеле- ного сладкого перца разрезать пополам вдоль, взять по по- ловинке от каждого, удалить семена и нарезать кубиками. Также мелко нарезать перец чили. В кружке растворить сахар в горячей воде. В небольшую емкость положить соус тобадзян, рисовое вино, устричный соус, кетчуп, рисовый уксус, соевый соус, добавить воду с сахаром и все хорошо перемешать. Разогреть растительное масло в воке, затем добавить маринованные креветки и жарить до появления хрустящей румяной корочки примерно 2–3 минуты. Готовые креветки вынуть из вока и переложить на тарелку. Разо- греть в воке еще немного растительного масла и добавить лук, чеснок, имбирь и перец чили. Помешивая, обжаривать их в масле примерно 1–2 минуты до появления аромата. Положить в вок кусочки красного и зеленого сладкого перца, перемешать и обжаривать еще в течение 2–3 минут, постоянно помешивая. Затем ввести в вок соус для обжа- ривания, перемешать, довести до кипения и уменьшить огонь. Положить в вок обжаренные креветки, хорошо пере- мешать с соусом и оставить на огне примерно на 1 минуту. Снять с огня и сразу подавать. МЕНЮ «К югу от озера» — так переводится название провинции Хунань. Веками этот регион был отрезан от остальной части Китая неприступными горными хребтами, поэтому местная кухня формировалась в условиях изоляции. Се- годня хунаньская кухня, также известная как кухня Сян — одна из восьми главных кулинарных традиций Китая. Ее отличают острота, пряный вкус, свежий аромат и насыщенная цветовая гамма. Излюбленными специями здесь остаются соевый соус, чеснок, имбирь и красный перец чили, который со временем стал главной визитной карточкой региона. Классический хунаньский обед обычно сытный и согревающий. Главной на столе часто становится знаменитая курица дунъань — старейшее им- ператорское угощение с тысячелетней историей. Первые упоминания о рецепте относятся к эпохе правления дина- стии Цзинь (III–IV вв.) — тогда блюдо называли цыплен- ком со зрелым уксусом. Позже, в конце династии Цин (XVII–XX вв.), его именовали цыпленком гунбао, а свое нынешнее название блюдо получило во времена Китай- ской Народной Республики. Именно курицей дунъань Мао Цзэдун угощал на торжественном банкете прези- дента США Ричарда Никсона во время его исторического визита в Китай в 1972 году. Чтобы смягчить остроту ос- новных блюд, в конце трапезы здесь принято подавать танхулу — свежие ягоды и фрукты, которые нанизывают на бамбуковые шпажки и опускают сначала в горячий са- харный сироп, а затем в ледяную воду, чтобы глазурь мгновенно застыла. О! хунаньский обед